0 comentarios Qué es el almidón resistente?

¿Qué es el almidón resistente?

En este artículo voy a hacer un intento por presentar lo que está disponible en el conocimiento acerca del almidón resistente, un tema que aún es poco conocido.

Los científicos han estado estudiando el almidón resistente durante más de 20 años, pero todavía hay necesidad de métodos más precisos en la investigación, para llevar el conocimiento mucho más allá y lograr aclarar algunos puntos muy importantes en relación a los efectos del almidón resistente en el cuerpo humano y sobre todo los que tienen relación con una nutrición deportiva adecuada. Los temas que tocaré son aquellos más estrechamente relacionados con la parte de nutrición en el deporte del culturismo, tales como: efectos fisiológicos del almidón resistente; metabolismo de los lípidos, almidón resistente y la insulina, y la respuesta de la glucosa GI y GL. Pero debemos primero tomar una rápida visión general que nos ayude a tener una idea de lo que es un almidón resistente y de dónde viene:

El almidón resistente (RS) se ha definido recientemente como la suma del almidón y productos de degradación del almidón que no se absorben en el intestino delgado. En otras palabras RS es la porción de almidón (aproximadamente un 15 por ciento) que no es fácilmente digerida y por lo tanto supera el intestino delgado. Hasta la fecha se identifican: varias categorías de RS

RS1 - Almidón Físicamente inaccesible debido a la presencia de tabiques celulares, se da en los granos, semillas o tubérculos. Principalmente se encuentran en elaborados de granos, semillas y legumbres.

RS2 Este es el grupo de las materias primas no gelatinizado (sin cocinar) almidones. Se clasifican en tres tipos principales: A (por ejemplo, la mayoría de los almidones de cereales, almidón de yuca), B (por ejemplo, plátanos verdes y los almidones de patata cruda) y C (la mayoría de los almidones de leguminosas). RS2 se llama al almidón de maíz rico en amilasa.

RS3-retrogradado, este almidón es un almidón que se ha cocinado y luego se enfría y se almacena por periodos de tiempo, van desde varias horas a varios meses cocidos (patatas, pan, cereales, productos alimenticios con prolongados o repetidos tratamientos de calor húmedo).

RS4 Almidones modificados químicamente. Estos se derivan con motivo de cruzar la vinculación con reactivos químicos, éteres, esteres, etc. (algunos panes modificados, pastas y pasteles).

Los tres primeros grupos (RS1, RS2 y RS3) en realidad pueden coexistir en alimentos ricos en almidón. Por ej. RS1 y RS2 están presentes en los plátanos, y RS1 y RS3 se puede encontrar en los granos. La Asociación Americana de Químicos de Cereales Nutrición y la Alimentación del Instituto de Medicina de las Academias Nacionales actualmente define al RS como un Tipo de fibra dietética.

¿Cómo fue encontrado?

Englyst y compañeros de trabajo, encuentran accidentalmente en 1982 el RS en el desempeño de los experimentos in vitro. Ellos encontraron que después de la hidrólisis enzimática del almidón algunos no se mantuvieron hidrolizados.

Como consecuencia de los estudios en seres vivos mostraron que hay RS que resisten la digestión en el estómago y el intestino delgado y se depositan en el intestino grueso, donde los RS actúan como un sustrato para la fermentación microbiana. Los productos finales de este proceso son los ácidos grasos de cadena corta (AGCC), hidrógeno, dióxido de carbono y el metano.

Estructura y valor energético

Los dos componentes principales del almidón son la amilasa y la amilo pectina. Como regla general, los almidones que contienen más amilasa (la fracción lineal del almidón) producen más RS después de la retrogradación, que los que tienen más contenido de amilo pectina (la fracción cristalina del almidón). En otras palabras almidones ricos en amilasa son generalmente más resistentes a la digestión y también más susceptibles a la retrogradación. La retrogradación del almidón se produce cuando se calienta en agua por encima de su temperatura de gelatinización y luego se enfría. Cuando se cocinan ciertos gránulos de almidón gelatinizan a cierta temperatura (fusión) convirtiéndose así en más fácilmente asimilables. Sin embargo, estos geles de almidón son inestables y al enfriarse se forman cristales de nuevo que son resistentes a la hidrólisis por amilasas (enzimas digestivas). El recalentamiento de la fécula reduce el contenido de AR mientras que los ciclos continuos de recalentamiento y refrigeración han demostrado que aumenta los RS. Los estudios sugieren que el valor de energía de RS sea aproximadamente 2 kcals/g (8 kJ/g) a diferencia del valor de energía para el almidón completamente digestibles de 4.2 kcals/g (15 kJ/g) (Liversey 1994).

Efectos fisiológicos de la RS

Como ya se ha mencionado anteriormente la digestión de RS logra escapar en el tracto intestinal superior y una vez en el intestino grueso están sujetos a la fermentación por la micro flora logrando como productos finales AGCC (ácidos grasos de cadena corta), hidrógeno, dióxido de carbono y metano.

Debido a la mayor importancia para la salud de las personas, se centrará la atención principalmente en los AGCC producto de la fermentación bacteriana. Los componentes principales son el butirato, propionato y acetato, los primeros se producen en niveles significativamente más altos en comparación con los otros dos.

AGCC son la fuente principal de energía de la colonocitos (la mucosa del colon).Ayudan a reducir el pH del flujo del intestino, aumentando el flujo de sangre en el colon, ayudan a reducir la presencia de amoníaco tóxico, y ayudan a prevenir el desarrollo de las poblaciones de células anormales del colon. AGCC son conocidos como los bio-indicador de la salud del colon.

Vale la pena mencionar también que los RS sirven de protección física de los probióticos.Se trata de cultivos de microorganismos vivos, que se muestran para regular la flora en el tracto intestinal. Por lo tanto, el almidón resistente es prebiótico,

RS y metabolismo de los lípidos

RS fueron suministrados de forma permanente para causar una reducción significativa en una serie de medidas del metabolismo de los lípidos (lípidos totales, colesterol total, LDL, HDL, VLDL, los triglicéridos, las lipoproteínas ricas en triglicéridos) en ratas de laboratorio.

Los estudios con seres humanos han mostrado resultados contradictorios.

A. J. Higgins y cooperación. Realizó un estudio en 12 sujetos que recibieron las comidas que contienen 0%, 2,7%, 5,4%, y 10,7% RS como porcentaje de la ingesta total de carbohidratos.

La conclusión de su estudio: Los datos indican que el reemplazo de 5,4% del total de carbohidratos dietéticos con RS aumentó significativamente la oxidación lipídica postprandial, por lo que podría disminuir la acumulación de grasa en el largo plazo.

Sin embargo, otros estudios indican que el consumo de RS no afecta a las medidas del metabolismo de los lípidos en los seres humanos (Mugen, A.

P). Por lo tanto, es evidente que se necesita más investigación para ayudar a comprender mejor los efectos de la RS en el metabolismo de los lípidos en los seres humanos.

RS y metabolismo de la insulina y la glucosa, GL y GI La glucosa (grasa) Evitar que también energía. Alimentos ricos en RS causan la liberación de insulina lenta y constante, lo que hígado y eventualmente usada como energía. Por lo tanto, RS juegan un papel muy manera Como control desarrollar En de alimentos) adultas. Un elemento postprandial en la sangre y la insulina en la sangre se inhibió significativamente prueba de los alimentos en comparación con el grupo placebo. Aunque resultado esto presentan respuesta Sin una

que carga encuentra Si ayudará a reducir la GL global y de esta manera disminuir el efecto negativo sobre la salud que algunos alimentos ricos en carbohidratos de alto IG y GL puedan tener. ¿Cuantos RS se requiere para la buena salud? En de resistente UE; Aproximadamente obtener

Fuentes naturales y comerciales de RS Una plátano verde, patata cruda, cocida y enfriada, almidones de leguminosas y otros Además comercialmente RS2, Como una en (por comercial almacenamiento. Por madurez, sin embargo, una forma comercial de RS2, Hi-maíz, no experimenta estas dificultades.

Consideraciones finales 

Aunque la investigación a más largo plazo sobre los seres humanos es necesaria, es evidente que el RS posee muchos beneficios para la  salud  

Es de gran importancia también el hecho de que los RS han demostrado que tienen funciones prebiótica (promoción y protección de probióticos) lo que ayuda en la regulación de la flora intestinal. 

Sin embargo, en relación con la aplicada en el culturismo, los estudios a más largo plazo son necesarios para determinar en qué medida RS puede ser finalmente beneficiosa para una mejor gestión de los lípidos y metabolismo de la glucosa. 

Para obtener más información sobre Salud y Nutrición asegúrense  de pasar por el sitio Web. Hasta la próxima.

Autor: Gervasio Guardia.